PERSİYEL MUTFAK

GirişAntik Pers ve Orta Çağ'da mutfağı

Giriş

İran ve Farsça terimleri Batıda, şu anki İran ve halkına kabaca karşılık gelen toprakları yüzyıllarca göstermiştir. Aslında, eski Yunanlıların ve özellikle de Batı tarihçiliğinin babası olan Herodot'un, büyük Pers imparatorluğunun Büyük Cyrus'un fethi sonucu (590-529) M.Ö. Pars - Parsa, İran'ın güneybatısındaki eyaletin (şimdiki Fars) adı İmparatorluğun kurucusu Cyrus'un yerel klanına aittir. 1935’te, Rıza Şah hükümeti resmen etkileşimli topluluktan, İran’da “asil kökenlerden inenlerin”, “asil kökenlerden inenler” anlamına gelen “Arii’nin ülkesi” anlamına geldiği İran’a gönderme yapmasını istedi. anadillerinde tanımlanmıştır.
Her iki isim de halen kullanımda bir arada bulunsa da, Persler ve Farsça çoğunlukla 20. yüzyıldan önceki tarihsel ve sanatsal bağlamlarla ilişkilidir.
Kesin olarak, onlar geçmiş tarihin yüzyıllarını uyandırdıkları için ve bağlandıkları edebiyat da dahil olmak üzere, zengin ve etkileyici kolektif imgeler sayesinde, Batı'da hala belirli ve şüphesiz bir cazibeye sahipler. Bu kitap bağlamında, Pers ve İran birbiriyle değiştirilemezler, ancak her birinin özel bir anlamı vardır. Bununla birlikte, her ikisi de, bu ülkenin kültürel gerçekliğini zengin ve karmaşık bir biçimde oluşturmaya ve yapmaya katkıda bulunamaz şekilde katkıda bulunur. Bugünün İran mutfağı, başlangıç ​​ve doğal evrimi olan dünün Pers mutfağını göz ardı etmiyor. Bu nedenle, antik tarihsel ve sosyal mirasa atıfta bulunma ve zamanla modern çağa olan etkisinin daha doğrudan olduğu yerlerde Farsça terim tercih edildi; daha sık yemek ve mutfaktan bahsetmek yerine, günümüzde İran'da hala yaşayan yaşam alışkanlıklarını, kullanımlarını ve özelliklerini tanımlamak yerine, İran terimi kabul edildi.
İran mutfağı, diğer ülkelerdeki mutfaklara kıyasla, coğrafi olarak bizimkilerden uzak olsa da, az bilinir.
İran ise, bazı yönlerden şüphesiz, kültürel açıdan bize çok yakın. Bunlardan biri, derin bir konukseverlik duygusu ve eski bir gastronomik gelenek ile birlikte, bu ülkenin mutfağını büyük bir sürpriz kaynağı yapan iyi yemeklerin tadıdır; uzun zaman önce benim içindi ve umuyorum ki, bu kitabın tariflerini deneyerek okuyanlar ve her şeyden önce okuyanlar, İran'a, kendileri hakkında konuşabilecekleri kadar iyi olan tat ve kokularına yaklaşmak isteyecekler için. İran mutfağı, eşsiz ve eski geçmişine dayanan kendi tipik özelliklerini korurken, Orta Doğu ülkelerinin gastronomik geleneğinin bir parçasıdır. Rafinajı için ileri Farsça yemek geleneği Orta Doğu şefleri için yıllardır ilham kaynağı olmuştur ve antik mirası bugün birçok Türk, Strian, Lübnan ve Fas tariflerinde görülebilir.
Ulusal lezzet, yüzyıllar boyunca, mükemmel dengelenmiş, asla fazla baharatlı olmayan karmaşık tatlar üzerine inşa edildi ve yerleşti; tatlı ve ekşi, asprigno, et ve meyve, baklagiller ve sebzelerin kombinasyonları için akıllıca bir araya getirildi. ve tadı eşsiz ve kusursuz bir şekilde karakterize eden taze veya kurutulmuş aromalar.
Yemek pişirme, beslenme ve yiyecek paylaşımı, misafirperverliğin en temel görevi ve konuğa karşı cömertlik ve cömertlik zorunluluğu ile ilgili sosyal yönler İran'ın yemeğe bakma şeklinin temel bileşenleridir.


Belirli yemeklerin sıklıkla ilişkilendirildiği, anları ve toplumun önemli olaylarını ve bireysel, dini ve sosyal hayatı işaretler.
Bu anlamda İran mutfağı entelektüel bir mutfak değil, esasen geleneksel, zaman içinde birkaç değişiklik geçiren geleneklere, ritüellere ve yemek tariflerine sadık.
Bu anneden kıza miras bir sanat doğru olmayan ve ayarlamak ve özelleştirmek için dozlarda ve malzemelerle de muafiyet izin verir ve böylece aşçı yaratıcılık marjı bırakacak kadar esnek aynı zamanda olsa bile, onun temel karakteri bize değişmeden ulaşır olduğu Kişisel tadı ve zevkine göre ya da sadece diyet ve sağlık nedenleriyle hazırladığı yemekleri.
Bu, zamanla bölgeden bölgeye farklı, aynı temel tarifin çeşitlerinin yayılmasını desteklemiştir.
İtalya'da yaptığımız gibi, pek çok şehir, yerel ürünlerin kullanıldığı, aynı tadı ve tazeliği olan başka yerlerde neredeyse hiç kullanılmayan tatlılar veya tipik yemekler sunmaktadır.
Bir İtalyan, Napoli'deki pastırmanın, Bologna'daki tortellini'nin ve Torino'daki fondülerin tadını çıkarmayı tavsiye ettiği için, bir İranlı, lezzetli Tabriz pirinç toplarını, Qom şehrinde Sohan denilen tatlıyı ya da tipik turşu ve tütsülenmiş balıkları tatmayı önerecekti. alanının Hazar Denizi.
Yine de, yarımadada her yerde yemekleri bildiğimiz gibi, yetişkinler ve çocuklar tarafından sevilen, neredeyse her restoranda sunulan, bu yüzden İran'da ülke genelinde yayılan geleneksel ve çok sevilen yemekler var.
takdir gerçi diğer ülkelerden ve kültürlerden gelen Hatta orijinal gıdalar, genellikle benzer ve çok sık yerel damak tadına uyarlanmış şunlardır: Son günlerde, birisi ağda yayınlanan yaptığı videonun ziyaretçileri memnun bir tuhaf İran şef tarafından icat bir pizza Ghormeh Sabzi, hatırlamak gelmez.
Yemek, İran'da nispeten yeni bir fenomendir. Tarihte yerel halk sadece erkekler tarafından ziyaret edilmiş ve pişmiş yiyecekler caddede, büfelerde veya sokak satıcılarında satılmıştır: çoğunlukla et şişleri, doldurulmuş makarna, fırında doldurulmuş sebzeler veya buğulanmış, şekerleme, kuru meyve, zeytin.
Evde, geleneksel olarak, zamanla hazırlanan şey, ev yemeklerinin geniş bir repertuarını oluşturdu; Bu yön, yüzyıllar boyunca, hazırlama ve pişirme yöntemlerini tercih etti ve korundu, ilki bazen detaylandırıldı, ancak zor değil ve ikincisi genellikle yavaş ve uzun.
tarihsel ve kültürel olarak yavaş pişirme ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır faktör kadınların alışkanlığı derin ve geri döndürülemez değişiklikler şimdi kadınların rolü İran toplumunda ve içinde yer alıyor olsa bile, evde durmak.
Beslenme çok sosyal bir aktivitedir ve günümüzde İran'da yemek pişirmenin yolu yüzyıllardır süren bir kültüre sahiptir ve İranlıların karakterinin ve yaşam tarzının ince yönlerini yansıtmaktadır.
Ağırlama çok hassas bir görevdir ve geleneksel standartların seti ve insanlar arasında belirli davranış ve tutumları yöneten "kurallar" anlamına gelir, cinsiyet göre farklı, ailede ve aile ilişkisinin konumu.
Masadaki iyi eğitim ve ev sahibi ile ilgili olarak her şeyden önce, memnun etme amacına sahiptir.
Sunulan yemeklerin miktarı ve çeşitliliği, onurun ve misafirin sahip olduğu nezaketin tezahürleridir.
Teklif ve misafir ihtiyacı sürekli şeylere sahip ve tokluk için kullanır, sıcaklık ve iyi sağlayan sanat eğlence temel kural olduğunu endişesi, birkaç kez kullanmak ısrarlı hoşluk ile davet başarısız değil, yiyecek hazırlamak konuşmada ruh hali.
Birlikte harcanan zaman, çok uzun konuğunun yardımcı önceden ziyaret anlaşmak ve gıda, ev, çocuklar için sıcak teşekkür ve övgü ile bitmez o zaman güzel gider, ama olacak.
Başkalarının evine gittiğinde tatlılar, çiçekler ve küçük hediyeler neredeyse zorunludur.
yiyecek ve birlikte yemek olanlar veya birbirlerine pay gıda hazırlama beklendiğini, bunun etik geleneksel ahlak kurallarına bağlıdır paylaşanlar oldukça tedavi etmek bağlar ve gelecekte başka sosyal yönü gel.
Bu cilt Farsça mutfağı ve sonsuz varyasyonları tüm tarifleri toplamak, ancak bir araya getiren bir seçim sunar gelmez en iyi temsil eden ve en çok bu yönü çok az bilinmektedir ki bir ülkede mümkün olduğunca çok kişi getirmek amacıyla, geleneğe ekledi.
Seçim kriterleri, kişisel tada ek olarak, sunulan yemeklerin aromalarını ve aromalarını sadakatle yeniden üretme kabiliyetine sahipti.
tercih nihai sonucu ve lezzetleri özgünlüğü değiştirecek mümkün olduğu kadar alternatif ürünlerin rasgele kullanımı sınırlıdır, bu nedenle de İtalya bulunabilir bilinen tarifleri ve temel malzemelerle en kolay erişilebilir olduğunu düşündürmektedir; Temel pişirme teknikleri ve prosedürlerine özellikle dikkat edilmiştir.
Böyle chelo kabab gibi klasik tarifleri, bir seçim yanı sıra, ulusal bir tabak kabul, çok lezzetli ve masaya genellikle mevcut, ayrıca bir restoran menüsünde asla bulamayacağım, hazırlamak kolay ve hızlı gıdalar öneriliyor, ancak yine de bilinmektedir İran.
Bu kitapta gerçek tarifler, 9 gruplarına (meze, sebze ve baklagiller, yemekler, et, kümes hayvanları, balık, ızgara etler, hamur işleri ve korur yumurta, çorbalar, pirinç yemekleri dayalı yemekler) ayrılmıştır onlar İran mutfağı ve Sasani dönemi boyunca antik Pers imparatorluğu'ndan başlayarak en önemli gelişmelerden ve İslam'ın sonraki gelişine ve ortaçağ gıda mahkeme tarihine ilişkin bir bölümle öncesinde.
Mutfaktaki sürekli mevcudiyeti ve İranlıların büyük tüketimi nedeniyle, ayrı paragraflar çay, yoğurt ve pilav ve hazırlandıkları geleneksel yollara adanmıştır.
Her bölümün tariflerinden önce, okuyuculara merak uyandırabileceğine ve yemeklerinin son performansını geliştireceğine inandığım kısa notlar ve teknik öneriler geliyor.
Dildeki orijinal isimler bazı yemek tarifleri yapar ve bazı tipik malzemeler İtalyanca'nın yanında italik olarak gösterilir.
tatlılar gelince, ve en çeşitli birçoğu sayısız kek ve Kökeni bazen Avrupa olduğunu çerez çeşitli ihmal, kimin temel bileşenler de İtalya'da satılıyor bazı geleneksel tatlı, benim seçim sınırlamak için karar verdi.
Bugün İran'da ve özellikle büyük şehirlerde tatlılar genellikle içecekler, smoothies ve meyve her türlü milkshake hazırlamak nerede kiosklar özellikle yaz aylarında, her yerde sayısız pastaneler ve dondurma dükkanlar hep çok meşgul ve, ev dışında satın alınan .
Kitabın sonunda, önerilen tarifleri hazırlamak ve bunları nasıl kullanacakları için gerekli olan yiyecek, bitki ve baharatlar sözlüğü bulunmaktadır.
İran'da eski zamanlarda masanın başında oturup yemek yemedik: havluları yere halıya ve masa örtüsüne yaydık.
evlerde bugün tablolarda bol, ama yıl içinde bazı vesilelerle, ya da sadece insanların sayısı herkes için bir yer sağlamaya izin vermez zaman, İranlılar (koydu masaya ile eş anlamlı masa örtüsü ve benzeri) bir soffreh yayıldı ve düzgünce Her tarafa oturmuş, dizler ya da bacaklarda, rahat minderlere (poshti) dayanan sırt ile çaprazlanmış, bu geleneksel yemek yeme yolunu tekrar yaşayacaktır.
Köylerde ve hatta her şehirde pek çok İranlı aileye rağmen, bu hala günlük gelenek.
Yiyecek toplanır ve genellikle bir kaşık ya da çatalla ağza getirilir, ancak bıçak genellikle masanın üzerinde değildir, çünkü İran mutfağının yemekleri et ve sebzeleri her zaman küçük parçalara ayırır, ısırılmaya hazırdır.
Geleneksel olarak, başlangıçta antipasti, ekmek, salatalar, sabzi khordan, onlara eşlik eden yemekler ve pilav aynı zamanda soffre üzerinde düzenlenir.
Konuklar daha sonra ne kullanacakları ve hangi sırada tam özgürlük seçecekler.
Ekmek, peynir ve aromatik otlar sofrada her zaman kalırken, meyve ve çay sonunda birlikte servis edilir.
Yemek sırasında genellikle su, meyve suyu veya meşrubat içersiniz; Bununla birlikte, şarap, İslamiyet'in öncüllerinin doğuşundan yüzyıllar önce gelen İranlı gastronomi geleneği ile bilinmemektedir.
Her ne kadar İslâm dini, iyi bir Müslüman'ı, antik İran'daki masada ve daha yakın zamanlarda İran'da, herhangi bir çeşit alkollü içki tüketmemesini tavsiye etse de, şarapla yemek yiyordu.
Asma ekimi en eski izleri Hazar Denizi kıyısında ve Türkiye'nin doğusunda bulundu ve kil eski şarap kavanoz İran'ın kuzeyinde Zagros Dağları Hacı Firuz Tepe'nin Neolitik köyünde 1996 keşfedildi yabani üzümlerin hâlâ vahşi büyüdüğü, üzümlerinin henüz olgunlaşmamış olduğu ve ekşi meyve suyunun çeşitli tariflerde kullanıldığı yerler.
Herodotus, Persleri büyük bir içici olarak tanımlamaktadır ve hatta sonraki yüzyıllarda iyi bir şirkette şarap ve içki, klasik Fars edebiyatı ve ortaçağ şiirinde yinelenen bir tema olmuştur.
Antik Persler onlar içkili, yönetimin en ciddi sorunları, ertesi gün karşılaştığı alkol dumanlar geçti, kararların alındığı riesaminavano", her zaman Herodotos söyler şarapta o kadar güven yerleştirilir ve bunlar mantıklı kabul edip, yürütme koyun ».
Şarap motifi sık sık ünlü ortaçağ şair Ömer Hayyam (ca.1048-1131) güzel dörtlükler kutlanmaktadır: sonsuz hayat bu ölümcül olduğunu, şarap içmek ve bu ne gençliğinizin ve orada şimdi şarap ve çiçekler var, ve zehirlenme ile mutlu arkadaşlar, mutlu ol, bir an, bu, hayat budur.
Ayağa kalk, o Bella, uykunuzdan, boğazınız Şarapla ıslatılmadan Önce boynunuz Kader kapar.
Bu zalim döngünün yakında su dokunuşuna yeni çiçek açması için zamanı inkar edecek.
, Amerikan Türk veya kafelerin bugün tat olarak krema ve süt ekleyerek: farklı şekillerde hazırlanan düzenli kahve içenlere, olmasına rağmen bugün tüketilen içecek, sık sık kuşkusuz daha çay, siyah çay ise gençler ile çok popüler.
Yaz aylarında çok ferahlatıcı ve kızarmış veya ızgara et ile uygundur Belirli içki, geleneksel, yoğurt, yerine Hamur geçerli: İsfahan kentinde, İran kalbinde, geleneksel kızarmış tatlılar ile sunulduğu şeker şurubu ile fırçalanmış, tadı uzun süren "tatları", genial olarak karşı çıkmış ve asit ve tuzlu Hamur tarafından karıştırılmıştır.
Genellikle çok erken tüketilen kahvaltı günün ilk ve önemli öğünü olarak kabul edilir ve taze ekmek, en çeşitli türden, en basit haliyle yer ve kişisel tadı (yaklaşık 40 farklı çeşitleri vardır), tereyağı, taze ve hatta bal ve fındık (Tebrizi en ünlü, İran Azerbaycan üründe, Yunan feta belli belirsiz benzer, mükemmel, ama daha az kırılgan ve keskin ve Lighvan üreten kent sonra arasında) peynir, yanı her zaman mevcut çayı.
et ve diğer malzemelerle veya ünlü Kalle-Pache ile birlikte pişirilmiş tahıl püresi: Bir başarılı halk geleneği, zor bir iş gününden önce şafak vücut besleyici gıdalar ve doyurucu gerekli süreleri, sözde Halim içerir kokular açısından zengin bir et suyunda uzun süre kaynatılan beyinler ve dana bacaklarına dayanan en iyi damak tatlarıyla takdir edilir.
Her bölge ve birçok şehir kendi evlerinde, kendi evlerinde de satın alınabilir, bu da özellikle sadece bu tür yiyecekler sunan sabahın erken saatlerinde açılan restoranlar veya küçük satıcılar olabilir.
Tarifler tarafından sağlanan miktarlar, özellikle pişirme baharatları, baharatlar, et miktarı ile ilgili olarak, çok katı bir şekilde anlaşılmamalıdır.
Pek çok yahni ya da pirinç yemeği de etsiz olarak hazırlanarak sebze ve baklagil dozları arttırılabilir.
Bileşenlerin sayımındaki "fincan" ve "cam" terimleri eşdeğerdir.
Geçmişte bunun (belirli bir yerel cins) koyun kuyruk gelen çok yaygın şişman iken şu anda en yaygın kullanılan pişirme yağı genellikle erimiş sığır sütünden yapılmış dall'apprezzatissimo açıklık tereyağı yerini, tohumu yağı veya zeytin yağıdır Bain-marie'de safsızlıklardan ve sulu kısımdan arındırmak için; İran'da Kermanshah bölgesinden (Roughan ve Kermanshahi): Çok yoğunlaşmış, iyi korunmuş, günümüzde giderek daha az rastlanan bir ürün olduğu ve mutfakta yaygın tereyağı ile değiştirildiği bilinmektedir.
Sotelenmiş sarımsak ve soğan, kendilerine iki kelimeyi hak eder: çoğu zaman, güveç ve diğer yemeklerin hazırlanmasında bulunurlar, hem çiğ hem de pişmiş, ulusal tadı karşılarlar; Bununla birlikte, miktar olarak azaltılabilir ve bazen tamamen ortadan kaldırılabilir.
Son olarak, hazırlık ve pişirme süreleri ile ilgili olarak, tarifler için reçete göstergeleri sağlanmıştır, ancak genel olarak İran mutfağının yemekleri orta derecede çok uzun zaman gerektirir.
Ancak bu durum caydırıcı olmamalıdır: Son sonuç büyük bir memnuniyet verebilir ve her halükarda İran'da olduğu gibi, halihazırda pişirilmiş bazı temel bileşenlerin dondurulması veya düdüklü tencerenin kullanılması için ideal olanı kullanabilirsiniz. Birçok yemek ve çorba için hızlı.
Buğulanmış pirincin hazırlanması için bile, bu gevreklerin hassas bir şekilde hazırlanmasında çok yardımcı olabilecek özel elektrikli vapurlara başvurulur.
Bununla birlikte, bazı bakım ve biraz 'sabırla, tüm tarifler kolayca elde edilebilir, bir kez malzemeyi bulduktan ve hazırlama yöntemlerine aşina olduktan sonra, bunun sizin için bir zevk olacağından eminim. Benim için, bu büyüleyici ülkedeki mutfağından İran'la girişmek ve bu otoriter kapı aracılığıyla antik kültürü ve uygarlığına alışılmadık ve daha az akademik bir şekilde girmektir.

Antik Pers ve Orta Çağ'da mutfağı

1000 civarında a. C., Med ve Perslerin Hint-Hıristiyan kabileleri İran platosunun ovalarına yerleştiğinde, bölge binlerce yıldır büyük medeniyetlere ev sahipliği yapmıştı.
İran’da, krallıklar ortaya çıktı ve düştü.
Bunların arasında kralları Mesih'ten yaklaşık iki bin yıl önce Hazar Denizi bölgesinde Marlik olarak bilinen yerdeki ayrıntılı mezarlara gömülen gizemli ve yaygın uygarlık.
Marlik nüfusu güzel takı, zırh ve hala geleneksel tasarımların repertuar parçası olan hayvanlar dünyasıyla esinlenerek motiflerle altın ve gümüş mutfaktan iş, malzeme ve çanak çömlek çeşitli araçları yanı sıra mutfak tarzı' üretti bölgenin el sanatları ürünlerinde yankılar.
namlu ( "şeker arazi olarak anılacaktır antik kaynaklarda Huzistan bugünkü bölge,) antik Elam en ünlü kentleri arasında güney Mezopotamya'nın Susa, ve Zagros Dağlarına Anshan yakın, üzüm bağları, badem kara ve orada fıstık.
Kuzeybatı bölgesinde, büyük Mezopotamya ovasının, Babilliler ve Süryaniler imparatorlukları ile genişlemesi.
Arkeolojik keşifler ve çivi yazılı yazıtlar bize bu antik kraliyet şehirlerindeki günlük yaşamdan bahseder.
Örneğin, M.Ö. dokuzuncu yüzyılda, antik Nimrud'dan 47.074'in davet edildiği on gün süren Kral Ashurnasirpal II'nin kraliyet ziyafetine dair kanıtlar vardır.
Menüde binlerce koyun ve kuzu, buzağı, ördek, kaz, kümes hayvanları ve ceylan vardı; Bira ve şarap nehirlerinin yanı sıra İranlılara da aşina yiyecekler de vardı: ekmek, soğan, peynir, aromatik otlar, bademler, bol miktarda üzüm ve nar içeren taze meyveler.
MÖ yedinci ve altıncı yüzyıllar arasında, Babil'i fethederek Asurlulara boyun eğdiren Medes'in fethi savaşları başarılı oldu.
genişletilmiş İran'da Fars bölgesinden: o 522 BC geniş alana hükmeden Darius Büyük ile maksimum uzantısını ulaşıncaya kadar Akamanış Kral Cyrus ve ardıllarının ile Pers imparatorluğu büyüdü ve daha genişletilmiş Nil'den İndus'a kadar Karadeniz ve Basra Körfezi'ne kadar.
Zengin ve güçlü Pers İmparatorluğu kendisine tabi geçmiş medeniyetlerin yanı sıra yeni sanat nüfus miras gelenekleri asimile, refah ve barış uzun süre zevk, Mezopotamya Lydia, İonia Yunan kolonileri gelen Türk sahil olanlara .
Persler, gastronomik olarak kozmopolit bir halktı: Xenophon, "geçmişte icat edilen yemeklerin kullanımını terk etmediklerini, sadece her zaman yenilerini icat ettiklerini" yazdı.
Şeflerin görevleri arasında her zaman yeni tarifler icat etmek gerekli olanıdır.
Neredeyse hiçbir şey Persepolis'li içinde Cyrus tapınağında bronz kazınmış bir yazıt dışında mahkeme mutfağı Büyük Kiros (VI yy.) Ait gelmiştir İskender'in 325 M.Ö. kampanyası sırasında keşfedilen ve Polyaenus iletilen.
Buğday, arpa, koyun, kuzu, öküz, kuşlar, kümes hayvanları, süt ve süt ürünleri, otlar, kurutulmuş meyve, ekşi nar suyu: Hala maddeler pişirilmesinde kullanılan binanın ihtiyaçlarının görünür listeleyen bir listedir safran, kimyon, dereotu, turp, badem ve antep fıstığı, susam yağı ve sirke.

Bu eski belge, aynı zamanda, imparatorluğun kayda değer miktarda şarap tüketimine de işaret ediyor: Arıtılmış tereyağı ve susam yağından elli kat daha fazla.

Sıcak aylarda, kral Suma'da ya da Babil'de ikamet ettiğinde, toplam miktar, hurma şarabının yarısı ve üzüm şarabının yarısıydı.
Tatlılar hakkında Herodotus (484 BC) antik Perslerin eğilimleri hakkında şüpheye yer bırakmaz: “Birkaç ana yemek yiyorlar, ama birçok şekerleme, hepsi aynı anda servis edilmiyorlar (…). masa yükselişi hala aç, gerçek yemekten sonra, onlara liyakat gerçekten layık olan bir şey gerekmez çünkü. "
Dariusun (522-486 BC) tarım İran geniş, kuru düzlüklere dağlık bölgelerde su getiren Qanats adı verilen yeraltı sulama sistemi gibi takviye edildi zamanında altında; İnsanları ve hayvanları beslemek için Yunanistan, Hindistan veya Mezopotamya'dan tohum ve bitkiler nakledildi.
İkinci yüzyılda Pers atları ve sarmaşıklar ve daha sonra tüccarlar parça ve Sasani ceviz, antep fıstığı, nar, salatalık, fasulye ve bezelye tanıtıldı ( "İran Bean" olarak da bilinir), aynı zamanda Çin, ticaret edildi Ongun fesleğen ve kişniş gibi aromatik otlar.
Çin'den gelince, daha sonra Yunan ve Roma dünyasında, şeftaliler, kayısılar, çaylar ve raventlerde Persler'e yayıldılar.
Daha sonra Yunan ve Roma imparatorluklarının uygar dünyanın birçok sıcak ve soğuk, paylaşılan bir süre içine yiyecek ayıran eski Achaemenids ve Sasaniler, kalma Zerdüşt kökenli felsefesi, Çin ve Hindistan hala yankıları Gıdaların seçildiği ve birleştirildiği yol.
Ayrıca Cos Hipokrat humoral teorisi aracılığıyla Yunan pazarında ortaya çıkan bu felsefe, daha sonra Galen vücut karşılık dört farklı humors (kan, sarı safra, siyah safra ve balgam) tarafından yönetilir söylüyor Roma hekim tarafından yakalandı toprak-, ateş dört elemanları (ısı ve kuru), toprak (soğuk ve kuru), hava (sıcak ve nemli) ve su (soğuk ve ıslak).
Kendilerini farklı şekillerde bir araya getiren mizahlar, sağlık veya hastalığa yol açmakta ve daha kesin olarak, onların sabit dengesi, bir sağlık ve psikofiziksel refah durumunu sürdürmeye yardımcı olmaktadır; aralarındaki orantısızlık veya bir veya daha fazlasının olmaması hastalığa ve hastalığa neden olur.
Gıdalar, geliştirebildikleri enerji miktarına göre sıcak, nemli ve kuru olarak sınıflandırılır.
Sınıflandırma bölgeden bölgeye değişir, ancak genel olarak hayvansal yağ (tereyağı), tavuk eti, koyun eti, farinalı ürünler, şeker, bazı taze meyve ve sebzeler, tüm meyveler ve kurutulmuş sebzeler.
Dana, balık, süt ürünleri, pirinç ve en taze meyve ve sebzeler doğada soğuktur.
Yazın sıcaklığın yüksek olduğu durumlarda veya ateşin soğuk olduğu için tavsiye edilen yiyecekler, kışın aksine, soğuk veya soğuk mevsiminin varlığında sıcak doğada yiyecekler tavsiye edilir.
Gıdaların kontrolü ve diğer gıdalardan ziyade bazı gıdaların seçimi, sağlık koşullarında bir iyileşmenin sağlanması için temel olmuştur. Gıdaların kombinasyonu ve manipülasyonu, bunların her birinin doğasına göre kombinasyonları ve pişirme sanatı olarak anlaşılan pişirme kavramı. 'denge, sağlıklı kombinasyonu, tatlar ve gıdaların mükemmel füzyon ölçüde sahip ortaçağ mutfak kültüründen feribotlarla haklı bu güne kadar devam Farsça, olarak sayılabilir aralarında Akdeniz antik kültürlerin mirası olduğunu Temel fikirleri ve vakıfları paylaştı.
mükemmel, tatlı ve ekşi dengeli narin ile güçlü, belirgin, şimdiki İran mutfağından karakterize için tat felsefi açıklama ve aynı zamanda evrenin ve uyum olduğunu Mazdeizm ile benzerlikler Doğada var olan çatışan enerjiler ile yaratılan her şey arasında iyi ve kötünün güçleri arasındaki ebedi mücadelenin sonucu.
Bugün olduğu gibi o zaman, karşıtların uyum ilkesi İran mutfağı için belirli bir karakter, dini ve felsefi kültüre bilinen zıtların dengesi ile bariz benzerliklere sahip olduğu lezzetleri arasında denge yaratıcı arama, yüzyıllar sonucunu aşılamak gibi görünüyor Büyük ve eski mutfak geleneği olan Çinliler, tatlı ve ekşi müstahzarlar için belirgin bir tadı yansıtır.
hanedanı Sasani (226-651 AD) ve emperyal mahkeme yaşam gümrük ve son derece rafine tavırları ile işaretlenen: Ctesiphon kralların ve asillerin sarayında, hayvan başları ile değerli dekore kolları ve ince işlemeli brokar ile gümüş çatal ve kaşık kullanıyorlardı çiçek ve bitki motifleri yemekleri ve bakır tepsiler ve kovaladı gümüş altına alındı ​​birlikte.
Şarap, karakteristik bir boynuz veya hayvan kafa şekli ve altın kaplarda gözlükle servis edildi.
Yedinci yüzyılda Araplar tarafından Sasani Pers fethi ve Ctesiphon sarayında yıkımı yine birkaç nesillerin uzayda onlar teknikleri kullanarak yeni şehirler inşa Araplar, uygarlaşma bitti o medeniyetin ihtişamı, sonunda yapıldı ve Farsça mimari elemanlar; fatihler, biz haklı yaşı olacak daha sonraki yüzyıllarda ne muhteşem gelişimi için model teşkil iddia edebilir tavırları ve sivil, sanat yaşam, kültür ve antik imparatorluk konunun bilimde arıtma bölümünü asimile İslam'ın altın.
, Yüzyıllar süren asimilasyon ve füzyon bir süreçte, kişiler, istilalar ve fetihlerin diğer önemli olayları olduğu gibi mutfakta temellerini: Ayrıca mutfak birçok tariflerde ve etkileme ve Arap unsurları ile birleştirilmesi, ancak bunlarla sınırlı değildir, hazırlama teknikleri atlattı bu halkların kültür, zaman içinde genişleme ve İslamcılık yayılmasıyla birlikte, gastronomik karakter ve Araplar olduğunu Ortadoğu olmuştur melezleme, kesinlikle korumak ve sonraki dönemlerde gelişmesine katkıda bulundu.
Orta Çağ'daydı, İran'da olduğu gibi Avrupa'da da, temel bir mutfak kimliği süreci, belirli bir bölgede zaman içinde inşa edilecek bir insanın gerçek bir kültürel süreci olarak anlaşılan tat tanımı. kendi fizyognomisi.
O zamana kadar Batı ve Doğu tarafından paylaşılan mutfak modeli, hem yemeklerin hazırlanmasında hem de yemeklerin içinde yer değiştirmelerinde, aromaların karıştırılması fikrine dayanır.
kaynatma, kızartma ve güveç uyum ve takdir edilmiş yemekler hazırlanması amaçlanmıştır tek sürecinin aşamaları vardı ': Bizim Ortaçağ'da olduğu gibi, aynı zamanda İran'ın çeşitli pişirme teknikleri onlar karıştırmak ve malzemeleri katman eğiliminde Farklı malzemelerle doğru görsel ve dokunsal tutarlılık arasındaki denge, kaşık dışında bilinmeyen bir çatal bıçak takımı kullanılması (İran khoresh veya sebze ve baklagiller ile çeşitli kutuplarda düşünmek).
Avrupa'da, o zamana kadar İran'da olduğu gibi, kesin bir yemek çeşidine hizmet etmek için hiçbir faydası yoktu, her lokanta, aynı anda tüm yiyeceklerin sunulduğu masadan doğrudan seçerek tat ve zevk için kullanıldı.
Bu, geleneksel yemeklerde İran'da hala izlenen model iken, modern Avrupa insanının gıda ile olan ilişkisi, kademeli olarak farklı kültürlerden uzaklaşıp farklılaşmayı ve farklılaşmayı geliştirdi.
Diğer yandan İran mutfağı kendi geçmişinden daha muhafazakar görünüyor; bununla yakından ilgili olan, örneğin, önce Yunan ve Roma mutfağını karakterize eden bal ve sirke ile şekeri birleştirmenin ve ayrıca tatlı ve ekşi tatlar için ortak tadı ve Şarap sirkesi, acı portakal suyu, agresto veya olgunlaşmamış üzüm suyu (Ab ve Ghureh) ekşi bir tat vermek için ekşi bir tat, az ya da çok ekşi, genellikle taze veya susuz meyvenin doğal tatlısı ile dengelenir.
En muhafazakâr İran mutfak geleneğinin bir başka önemli ve ayırt edici yönü, belirli gıdaların hazırlanmasına ve tüketilmesine bağlı zamansal boyuttur.
özel yaşamında önemli kilometre taşları (düğün, doğum, ölüm), dini bayramlar ya da Ramazan, dell'Ahura ve Tas'ua törenleri, İmam Hüseyin'in ve Nevruz şehitlik, İran yeni yıl sonunda kutlama gibi özel durumlar Gıda kültüründe, daha sonra toplulukla paylaşılan belirli yiyecekleri pişirme alışkanlığı ile işaretlenmiş anlardır.
Bugünün İran mutfağı, ticari değişimlerle zenginleştirilmiş ve çeşitlendirilmiş, antik stillerden türemiş ortaçağ Pers mutfağından gelmektedir.
Bazı edebiyat yazıları ve bu konuda çok az yemek kitabı var.
, Mizah, gıda, içecek: "zevkler altı sınıfa ayrılabilir: Bunlardan biri onun önsöz devletlerde Muhammed İbn Hasan İbn Muhammed Kerim al Katib el Bağdadi tarafından 1226 Bağdat yazılmış giyim, seks, parfüm ve müzik.
En asil ve gerekli olan, bedeni sağlığa kavuşturan ve varlığını koruyabilen gıdadır ".
Çalışmada çeşitli kabab türleri belirtilmiş ve çok sayıda ete dayalı güveç (khoresh) hazırlanmıştır.
Kullanılan baharatlar ve otlar bugün kullanılanlardan daha fazladır.
Fars mahkemesinin eski imparatorluk mutfağının tipik tatlısı ve tatlı, baharatlı kombinasyonları, bugün geleneksel tariflerde veya özel günlerde hala bulunabilir.
Meyve sürekli olarak bulunur ve genellikle ana yemeklerin hazırlanmasında et ve kümes hayvanlarına eşlik eder.
Asitlik, nar, meyve suyu, şeker veya hurma şurubu ile verilirken, nar suyu veya macundan, kireç veya sirkeden elde edilir.
Bu yemek pişirme işleminde, yemek pişirmek için sosları kalınlaştırmak için kullanılan ceviz ve ezilmiş badem izlerini buluyoruz.
Pirinç, her ne kadar bahsedilse de, modern mutfaktan daha az bulunur ve aslında bu tahıl, birkaç yüzyıl sonra kendine özgü rolünü üstlenecektir.
13. yüzyılın başlarındaki Moğol istilaları, İran ve onun nüfusu için güçlük ve genel yoksullaşma arasında Moğol öncesi seviyelere neredeyse ulaşamayan bir çekilme ve acı çekme dönemi ile çakıştı.
Bu depresyon ve baskı döneminden yavaş yavaş Safevi hanedanı, küllerinden bir anka kuşu olarak yeniden doğdu.
Orta çağlarda egzotik arama ve mahkemelerde görkemli ve zengin bir tat Arap İmparatorluğu tercih ve özellikle Bağdat'ta, istekli yabancı şefler varlığı, taşımak ve onların mutfağı ile yeni yöneticiler size zevk.
Pers imparatorluğu, kendi topraklarında gelişen, ancak ülke sınırları dışına ihraç edilen, kendi antik mahkeme mutfağının mitolojik ve sofistike tekniklerinin mirasından yararlandı.
İran mahkeme mutfağı işlenmeyi severdi, bir tabağın tadı karmaşık olarak daha çok beğendi; günümüzde de kullanılan çok sayıda aroma, baharat ve bitki, değişken oranlarda bir araya getirilmiş ve cömertlikle kullanılmıştır.
Ne kadar yoğun ne de çok baharatlı bir sonuç elde etmek için Yunan samanı, yaprakları ve gül goncası, susam çekirdeği kullandılar.
Safeviler ve onların görkemli başkenti olan İsfahan, altın kubbeli bir bahçeler, saraylar ve turkuaz camileri olan İsfahan, İran'ın kozmopolit ruhu yeniden yeşerir ve yeniden kendini gösterir.
Bu hanedanlığın en ünlü ve büyük hükümdarı Şah Abbas zamanında Doğu ve Batı ile ticarete yeniden başladı, sanat, bilim ve edebiyat yeni ve üretken bir mevsimde yaşar; Bu yeni bahar, kostümlerde ve mutfakta yankılanamazdı.

Uzmanlar, kalitesiz şaraplar temin ettiği düşünülen şehrin üzümlerini iyileştirmek için çağrıldı.
16. ve 17. yüzyıllardan kalma Safevi mutfağı, modern İran mutfağına çok benzer.
Zamanla, domates ve patates gibi Yeni Dünya'dan yeni malzemeler eklendi.
Özellikle tercih ettikleri bir Prenses Sasanide adı verilen Borans denilen yemekler, İran'ın Batı Asya mutfak kültürünü paylaştığı bir dönemin mirasıdır.
Öte yandan, lezzetli tatlı veya tatlı ekşi güveçler oluşturmak için meyve ve et kullanımı tamamen İranlı; Ülkenin zengin olduğu meyve, taze, hala ekşi veya kuru olarak tüketilir, genellikle yemek sonunda önerilir ve her zaman, beklenen veya beklenmeyen konuklara sunulur.

 

Ayrıca görmek

 

Gastronomi

hisse
Kategorilenmemiş